Savršena Rolovana Baklava: Tehnologija Zidanja i Hidratacije
Tajna ovog laserski čistog preseka i predivnog sjaja leži u teksturi oraha, pravilnom premazivanju kora i najvažnijem zakonu termodinamike za sirup!
Vizuelni Podaci
Za strukturnu bazu i punjenje:
-
500g tankih kora za baklavu
-
500g oraha (Forenzički savjet: 350g samljeti, a 150g sitno isjeckati nožem za teksturu sa slike!)
-
250g svježeg putera
-
Lipidni stabilizator: 50ml svježeg ulja (kako puter ne bi gorio pri pečenju)
-
Nedostajući alat: Tanka drvena oklagija (igla) za motanje
Za hidratacijski medijum (Sirup/Agda):
-
800g bijelog šećera
-
800ml svježe vode
-
1 svježi limun (Isječen na tanke kolutove)
Tehnologija Pripreme (Korak po Korak)
1. Kuvanje i stabilizacija sirupa (Agde): Ovo se uvek radi prvo! U dublju šerpu sipajte šećer i vodu. Kada proključa, dodajte kolutove limuna i kuvajte na umerenoj vatri tačno 15 minuta. Sirup mora postati blago lepljiv, ali ne previše gust. Sklonite ga sa vatre i ostavite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi.
2. Priprema lipidne emulzije: Puter otopite na laganoj vatri. Pažljivo kašikom skinite belu penu sa vrha (mlečni proteini koji gore). U tako pročišćen puter dodajte malo ulja. Ovom mešavinom ćete premazivati kore za onaj zlatni sjaj sa slike.
3. Arhitektura rolanja i nabiranja:
-
Uzmite jednu tanku koru, blago je poprskajte mešavinom putera i ulja.
-
Preko nje stavite drugu koru i takođe je blago poprskajte.
-
Na donju ivicu druge kore pospite bogatu liniju mešavine mlevenih i seckanih oraha.
-
Stavite tanku oklagiju (iglu) preko oraha i čvrsto urolajte obe kore do kraja.
-
Sada dolazi ključni potez: sa obe strane rukama gurnite urolano testo prema sredini oklagije kako biste ga “zgužvali” (nabrali).
-
Pažljivo svucite naboranu rolnu sa oklagije pravo u podmazan pleh.
4. Termička obrada: Kada ispunite pleh rolnama, isecite ih oštrim nožem na komade željene dužine i odozgo ih bogato prelijte ostatkom otopljenog putera. Pecite u rerni na 160°C – 170°C oko 45 do 50 minuta, dok ne dobiju duboku, zlatno-rumenu boju.
5. Zakon termodinamike (Šok hidratacija): Čim izvadite vrelu baklavu iz rerne, odmah je, ravnomerno pomoću kutlače, zalijte onim potpuno hladnim sirupom. Vruće testo će momentalno upiti hladan sirup uz jako šuštanje, zadržavajući svoju hrskavu strukturu! Ostavite baklavu da odstoji na sobnoj temperaturi barem 12 sati pre serviranja kako bi se sirup stabilizovao i kako bi presek bio ovako laserski ravan.
