Autentične Vanilice: Tehnologija Prhkog Testa
Tajna ovog impresivnog preseka i teksture koja se doslovno topi u ustima leži u pravilnom odnosu masnoće, dodatku citrusa i obaveznom odmaranju pečenih kolačića!
Vizuelni Podaci
Za strukturu baze (Prhko testo):
-
500g pšeničnog brašna (Glatkog)
-
250g svježeg putera (Na sobnoj temperaturi; tradicionalno se koristi i svinjska mast za još veću prhkost)
-
100g šećera u prahu
-
1 svježe jaje (Plus jedno žumance za dodatnu mekoću testa)
-
Aromatski stabilizator: Fino rendana korica jednog neprskanog limuna
Za vezivnu matricu (Punjenje):
-
Korigovana količina: 200g (ili pola teglice) čvršćeg džema od šipka, maline ili kajsije
Za površinsku kristalizaciju (Omotač):
-
Nedostajući element sa slike: Oko 200g šećera u prahu
-
1 do 2 vanilin šećera (Pomešana sa šećerom u prahu za valjanje)
Tehnologija Pripreme (Korak po Korak)
1. Formiranje lipidne baze: U dubljoj posudi mikserom penasto umutite omekšali puter sa 100g šećera u prahu. Dodajte jaje (i dodatno žumance) i rendanu koricu limuna, pa sve dobro sjedinite u glatku emulziju.
2. Povezivanje strukture (Testo): Odložite mikser. Postepeno dodajte prosijano pšenično brašno i rukama brzo umesite glatko testo. Tehnološko upozorenje: Testo ne smete mesiti predugo kako se ne bi razvio gluten, jer će kolačići postati žilavi umesto prhki! Formirajte disk, umotajte ga u providnu foliju i ostavite u frižideru na 30 minuta da se masnoća stabilizuje.
3. Oblikovanje i termička obrada: Na pobrašnjenoj površini razvucite ohlađeno testo na debljinu od oko 5 milimetara. Malom okruglom modlom (ili čašicom) vadite krugove i slažite ih na pleh obložen papirom za pečenje. Pecite u rerni zagrejanoj na 180°C tačno 10 do 12 minuta. Baza mora ostati potpuno bela, ne smeju da porumene!
4. Arhitektura spajanja: Čim izvadite pleh iz rerne, ostavite ih par minuta da se samo malo prohlade i očvrsnu. Zatim, na ravnu stranu jednog kružića nanesite bogat sloj džema i preklopite drugim kružićem, blago pritiskajući kako bi se džem ravnomerno rasporedio do ivica (kao na preseku sa slike).
5. Zidanje snežnog omotača (Finiširanje): Dok su ovako spojene Vanilice još uvek tople, bogato ih i sa svih strana uvaljajte u pripremljenu mešavinu šećera u prahu i vanilin šećera. Toplota iz keksa će pomoći da se šećerni omotač savršeno zalepi.
6. Stabilizacija (Najvažniji korak): Vanilice se nikada ne jedu istog dana! Odložite ih u limenu kutiju sa poklopcem i ostavite ih da prenoće. Testo će tokom noći upiti tačno onoliko vlage iz džema koliko je potrebno da dobijete ovu laserski čistu, meku teksturu koja se doslovno topi na jeziku!
