Kapri Torta: Arhitektura Višeslojnog Presjeka
Tajna ovog laserski čistog preseka i stabilnosti leži u pravilnoj koagulaciji krema, želatinizaciji voćne matrice i preciznom zidanju slojeva!
Vizuelni Podaci
Za sunđerastu bazu (2 Biskvita):
-
6 svježih jaja (Belanca i žumanca odvojena)
-
Nedostajući elementi za bazu: 6 kašika bijelog šećera, 4 kašike pšeničnog brašna i 100g mljevenih oraha (za teksturu sa slike)
Za stabilnu bijelu matricu (Krem od vanile):
-
1l svježeg mlijeka
-
Korigovan zgušnjivač: 3 do 4 pudinga od vanilije (ili 2 pudinga plus 3 kašike gustina)
-
Nedostajući šećer: 150g bijelog šećera
-
250g svježeg putera (Na sobnoj temperaturi)
Za crvenu voćnu matricu (Žele od jagoda):
-
300g svježih jagoda (Naseckanih)
-
Tehnološki vezivni elementi: 200ml vode, 100g šećera i 1 puding od jagode (ili gustin) za čvrstinu!
Za staklastu glazuru i finiširanje:
-
200g tamne čokolade
-
Lipidni stabilizator: 4 kašike svježeg ulja (sprečava pucanje pri sečenju)
-
Nedostajući element za vrh: 150ml slatke pavlake (šlaga) za dekoraciju
Tehnologija Pripreme (Korak po Korak)
1. Formiranje i termička obrada baze (Biskvit): Uključite rernu na 180°C. Mikserom umutite čvrst sneg od belanaca, postepeno dodajući šećer. Zatim, na najslabijoj brzini, umešajte jedno po jedno žumance. Odložite mikser i špatulom izuzetno lagano umešajte brašno i mlevene orahe. Smesu podelite na dva dela i ispecite dve tanke kore (biskvita) u okruglom kalupu. Ostavite ih da se potpuno ohlade.
2. Koagulacija bele matrice: Od 1 litra mleka odvojite 200ml i razmutite prah pudinga i šećer. Ostatak mleka stavite da provri. U ključalo mleko ulijte razmućenu smesu i kuvajte uz energično mešanje dok ne dobijete gustu masu. Prekrijte površinu providnom folijom i ostavite da se potpuno ohladi. U ohlađenu bazu postepeno mikserom umešajte omekšali puter dok ne dobijete svilenkast, čvrst krem.
3. Želatinizacija voća (Crvena matrica): U manjoj šerpi prokuvajte iseckane jagode sa malo vode i šećerom dok ne omekšaju. U posebnoj posudici razmutite puding od jagode (ili gustin) sa ostatkom vode. Ulijte u vruće jagode i kuvajte nekoliko minuta dok se smesa ne zgusne u sjajni, crveni žele. Ostavite da se prohladi, ali ne sme potpuno da se stegne u šerpi!
4. Arhitektura zidanja: Na dno kalupa stavite prvi biskvit. Preko njega ravnomerno rasporedite celokupnu masu belog krema od vanile. Preko belog krema pažljivo prelijte i izravnajte prohlađenu, ali još uvek mazivu, crvenu matricu od jagoda. Preklopite drugim biskvitom. Ostavite u frižideru nekoliko sati da se struktura potpuno stabilizuje.
5. Glaziranje i površinska dekoracija: Na pari istopite tamnu čokoladu sa uljem i prelijte preko gornjeg biskvita. Kada se glazura kristalizuje i torta dobro ohladi, umutite slatku pavlaku i pomoću poslastičarskog šprica izvucite precizne bele ukrase po ivicama torte, baš kao na preseku! Secite obavezno toplim nožem za savršeno ravne ivice.
