Domaće Tulumbe: Tehnologija Rebraste Strukture
Tajna ovog forenzički savršenog preseka i oblika koji se ne deformiše leži u kuvanom testu (choux) i apsolutno najvažnijem pravilu: prženju u hladnom ulju!
Vizuelni Podaci
Za strukturnu bazu (Kuvano testo):
-
500ml svježe vode
-
100ml svježeg ulja
-
Strukturni stabilizator: 1 prstohvat soli i 1 kašičica šećera
-
300g pšeničnog brašna
-
4 svježa jaja (Ili 5, u zavisnosti od veličine, kako bi smesa bila sjajna i elastična)
Za termičku obradu:
-
Nedostajući element: 1 litar svježeg ulja za duboko prženje!
Za hidratacijski medijum (Sirup/Agda):
-
800g bijelog šećera
-
Nedostajuća tečnost sa slike: 800ml svježe vode
-
1 svježi limun (Isječen na kolutove)
Tehnologija Pripreme (Korak po Korak)
1. Kuvanje i stabilizacija sirupa (Agde): Uvek prvo pripremite sirup! U šerpu sipajte 800ml vode i 800g šećera. Kada provri, dodajte kolutove limuna i kuvajte na umerenoj vatri oko 10-15 minuta dok ne postane blago sirupast. Sklonite sa vatre i ostavite da se potpuno ohladi. (Zakon termodinamike: tople tulumbe uvek idu u hladan sirup).
2. Formiranje i termička obrada baze (Testa): U dublju šerpu sipajte 500ml vode, 100ml ulja, prstohvat soli i malo šećera. Stavite na ringlu. Čim tečnost snažno proključa, sklonite sa vatre i odjednom uspite svih 300g brašna. Energično mešajte drvenom varjačom dok se testo ne pretvori u glatku, tvrđu kuglu koja se odvaja od zidova šerpe. Ostavite ovu bazu da se potpuno ohladi.
3. Emulzija sa jajima: U ohlađeno testo dodajte jedno po jedno jaje, muteći mikserom (nastavcima za testo) nakon svakog jajeta dok se potpuno ne integriše. Dobijena masa mora biti gusta, lepljiva, svilenkasta i mora teško padati sa kašike.
4. Zakon hladnog ulja (Fritiranje): Dobijenu smesu prebacite u poslastičarski špric (ili dresir kesu sa širokim, zvezdastim nastavkom). U dublji tiganj ili šerpu sipajte 1 litar potpuno hladnog ulja (ringla mora biti ugašena). Istiskujte tulumbe direktno u hladno ulje, sekući testo na željenu dužinu pomoću makaza prethodno umočenih u ulje.
Tek kada popunite tiganj (ostavite im mesta jer će rasti), uključite ringlu na umerenu temperaturu. Tulumbe će se postepeno zagrevati sa uljem, narasti i zadržati svoj savršeni rebrasti oblik sa slike. Pržite ih dok ne dobiju tamno zlatnu boju, okrećući ih povremeno. Napomena: Pre svake naredne ture, ulje se mora potpuno ohladiti!
5. Šok hidratacija: Vrele, tek ispržene tulumbe vadite rešetkastom kašikom i direktno ih ubacujte u onaj potpuno hladni sirup. Ostavite ih da plivaju u sirupu 2-3 minuta kako bi ga upile do samog centra i dobile ovu poroznu, sočnu strukturu!
