Kraljevska Esterhazi Torta: Arhitektura u Pet Slojeva
Tajna ovog impresivnog preseka leži u termičkoj obradi žumanaca, strpljivom pečenju tankih kora i prepoznatljivoj geometriji paukove mreže na samom vrhu!
Vizuelni Podaci
Za pet strukturnih kora:
-
10 svježih bjelanaca
-
250g bijelog šećera
-
250g mljevenih lješnjaka (Može i mešavina oraha i badema)
-
Strukturni stabilizator: 3 kašike pšeničnog brašna
Za bogatu žutu kremu:
-
10 svježih žumanaca
-
Nedostajući element za kremu: 150g bijelog šećera
-
250g svježeg putera (Na sobnoj temperaturi)
-
(Opciono za aromu: 1 kašičica paste od vanilije)
Za izolaciju i Esterhazi glazuru:
-
Izolator: 2 kašike džema od kajsija (prokuvanog)
-
100g bijele čokolade (Ili tradicionalnog bijelog fondana)
-
Element za crtanje mreže: 30g tamne čokolade
Tehnologija Pripreme (Korak po Korak)
1. Formiranje kora (Baza): Umutite 10 belanaca u čvrst sneg, pa postepeno dodajte 250g šećera dok ne dobijete sjajnu, čvrstu meringu. Špatulom izuzetno lagano umešajte mlevene lešnike pomešane sa brašnom. Na papiru za pečenje iscrtajte 5 krugova (prečnika oko 22-24cm). Ravnomerno rasporedite smesu i ispecite 5 odvojenih, tankih kora na 170°C (svaka se peče oko 12-15 minuta dok blago ne porumeni).
2. Termička obrada kreme na pari: Žumanca i 150g šećera stavite u posudu iznad šerpe sa ključalom vodom. Žicom ili mikserom kuvajte kremu na pari oko 10-15 minuta dok se ne zgusne (termalna stabilizacija). Sklonite sa pare i ostavite da se potpuno ohladi.
3. Emulzija sa puterom: U ohlađenu kremu od žumanaca mikserom postepeno umešajte omekšali puter. Dobićete glatku, svilenkastu, žutu masu savršenu za filovanje.
4. Slaganje torte: Fil podelite na 4 jednaka dela. Slažite: kora – fil – kora – fil, dok ne stavite petu, poslednju koru. Petu koru ne premazujete kremom! Tortu blago pritisnite ravnom daskom kako biste dobili ovu laserski ravnu arhitekturu i ostavite u frižideru da se stegne.
5. Esterhazi geometrija (Glazura): Na zagrejanu, poslednju koru namažite veoma tanak sloj prokuvanog džema od kajsija. Ovo je izolacija. Zatim prelijte otopljenu belu čokoladu i brzo je poravnajte. Dok je bela čokolada još tečna, otopljenom tamnom čokoladom (iz dresir kese ili šprica) iscrtajte koncentrične krugove. Odmah uzmite čačkalicu i povlačite linije od centra ka ivicama, a zatim od ivica ka centru, kako biste stvorili prepoznatljiv dezen paukove mreže sa slike.
Ostavite da se glazura potpuno kristalizuje, secite vrućim nožem i uživajte u ovom remek-delu!
