Figaro Kocke: Arhitektura Karamelizovane Matrice

Tajna ovog laserski čistog preseka i predivne boje ćilibara leži u pravilnoj termičkoj obradi šećera, arhitekturi od tri sloja i obaveznoj kompresiji!

Vizuelni Podaci

Za hrskavu strukturnu bazu:

• Korigovana arhitektura: 3 lista većih oblandi (umesto 2)

Za karamel-nut matricu (Punjenje):

• 400g bijelog šećera

• 250g svježeg putera (Na sobnoj temperaturi)

• 300g sjeckanih oraha (Za krckavu teksturu vidljivu na preseku)

• 4 svježa žumanca

• 100ml svježeg mlijeka

• Nedostajući zgušnjivač (Opciono): 2 do 3 kašike mljevenog keksa (za dodatnu stabilizaciju matrice ako karamel nije dovoljno ukuvan)

Tehnologija Pripreme (Korak po Korak)

1. Priprema lipidno-proteinske emulzije: U manjoj posudi, mikserom blago umutite 4 žumanca sa 100ml mleka. Ostavite sa strane. Orahe grubo naseckajte nožem (ne smete ih samleti u prah, inače gubite vizuelni efekat sa slike).

2. Primarna termička obrada (Karamelizacija): Ovo je najvažniji korak! U široku, dublju šerpu sa debljim dnom sipajte 400g šećera. Stavite na tihu vatru i pustite da se šećer polako topi i karamelizuje bez mešanja (možete samo blago protresati šerpu). Šećer mora dobiti duboku, zlatno-smeđu boju ćilibara, ali pazite da ne izgori i ne postane gorak.

3. Integracija tečnosti i lipida (Šok faza): Kada se šećer potpuno otopi u tečni karamel, u šerpu ubacite naseckani puter. Pažljivo mešajte drvenom varjačom (smesa će burno reagovati i penušati). Zatim, u tankom mlazu, ulijte pripremljenu emulziju od žumanaca i mleka. Kuvajte ovu masu na tihoj vatri, uz neprestano mešanje, oko 10 minuta dok ne počne da se zgušnjava u stabilnu matricu.

4. Suspenzija oraha: Sklonite zgusnuti karamel sa vatre i odmah u njega umešajte 300g grubo seckanih oraha. (Ako vam se čini da je smesa previše tečna, dodajte par kašika mlevenog keksa kao apsorber vlage).

5. Zidanje višeslojne arhitekture:

• Položite prvi list oblande na ravnu površinu (krupne kocke okrenute na gore).

• Premažite ravnomerno donju polovinu vrele karamel-matrice.

• Odmah preklopite drugim (središnjim) listom oblande i blago pritisnite.

• Premažite ostatak vrele karamel-matrice.

• Preklopite trećim (gornjim) listom oblande (ravna strana okrenuta na gore).

6. Kompresija i stabilizacija (Najvažniji korak): Preko gotovog kolača stavite papir za pečenje, a zatim ravnu dasku. Na dasku stavite teret (nekoliko teških knjiga ili šerpu sa vodom). Ostavite kolač da se pod ovim pritiskom potpuno ohladi i presuje preko noći na hladnom mestu. Sutradan, oštrim nožem (skalpelom) secite laserski precizne pravougaonike!