Sunđerasti Kolač sa Kajsijama: Arhitektura Voćne Suspenzije
Tajna ovog laserski čistog preseka i voća koje ne tone na dno leži u balansu lipidne baze i primeni apsorbera vlage pre samog pečenja!
Vizuelni Podaci
Za sunđerastu bazu (Biskvit):
-
5 svježih jaja
-
200g bijelog šećera
-
200ml svježeg jogurta (Na sobnoj temperaturi)
-
Nedostajući lipidni stabilizator: 150ml svježeg ulja (ključno za mekoću i poroznost!)
-
300g pšeničnog brašna
-
1 prašak za pecivo (12g)
Za voćnu matricu (Suspenzija):
-
Oko 800g do 1kg svježih kajsija (Opranih, prepolovljenih i očišćenih od koštica)
-
Tehnološki apsorber protiv tonjenja voća: 2 kašike pšeničnog griza ili prezle
Za staklastu glazuru (Finiširanje):
-
Nedostajući vizuelni element: 3 kašike džema od kajsija (zagrejanog sa 1 kašikom vode)
Tehnologija Pripreme (Korak po Korak)
1. Formiranje primarne emulzije: Uključite rernu na 180°C. U dubljoj posudi mikserom penasto umutite jaja i šećer dok masa ne utrostruči volumen i ne postane bledo žuta. Zatim, uz neprestano mućenje na najslabijoj brzini, u tankom mlazu dodajte ulje, a odmah zatim i jogurt.
2. Integracija suvih elemenata: Odložite mikser. Kroz sito dodajte pšenično brašno pomešano sa praškom za pecivo. Koristeći špatulu, izuzetno lagano i nežno umešajte brašno prevrćući smesu odozdo prema gore. Smesa mora ostati puna mehurića vazduha kako bi se dobila ova sunđerasta arhitektura sa fotografije. Smesu izlijte u dublji pravougaoni pleh (podmazan i posut brašnom).
3. Inženjering voćne suspenzije (Najvažniji korak): Kajsije ispuštaju sok koji razvodnjava testo i vuče ih na dno. Da biste to sprečili, svaku polovinu kajsije donjom stranom (onom koja ide u testo) blago umočite u pšenični griz ili prezlu. Ređajte polovine kajsija po površini testa, blago ih pritiskajući, ali tako da ostanu na površini.
4. Termička obrada: Pecite u rerni oko 35 do 40 minuta. Proverite čačkalicom u sredini testa (mora izaći suva). Kolač će narasti i obgrliti kajsije, formirajući savršena udubljenja sa slike.
5. Zidanje optičkog sjaja (Glaziranje): Dok je kolač još uvek vreo, u maloj džezvi zagrejte 3 kašike džema od kajsija sa vrlo malo vode dok ne proključa i ne postane tečno. Pomoću silikonske četkice, bogato premažite celu površinu vrelog kolača i voća ovom redukcijom. Ovo će stvoriti onaj profesionalni, staklasti sjaj i zaključati vlagu unutar biskvita! Ostavite da se potpuno ohladi pre sečenja na kocke.
